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以台南三號黑豆製作天貝餅乾之探討

為了解決zipper bag中文的問題，作者林杏徽 這樣論述：

本研究使用台南三號黑豆以寡孢根黴菌（Rhizopus oligosporus）進行發酵，再進行添加 0%、10%、20%、30% 製作天貝餅乾。以不同包裝材質進行不同天數下常溫環境儲存，分析其各製備儲存之各階段的水分、功效成分、抗氧化能力、過氧化價、微量元素、色澤分析、蛋白質與感官品評。其結果發現，水分測定，以夾鏈袋水活性最高，達到 0.55，但還在其理論之食品最穩定範圍 0.25 到 0.8 之中。天貝餅乾之功效成分分析，功效成分值會隨烘烤過天貝黑豆添加量成正比。天貝餅乾之抗氧化分析，實驗結果顯示，樣品之抗氧化能力會隨烘烤過天貝黑豆添加量呈正相關。過氧化價分析，實驗結果顯示了夾鏈袋最不具有

保護力，實驗結果發現，過氧化價與添加烘烤過天貝黑豆量呈現負相關。粗蛋白質分析，天貝黑豆值最高，可能是發酵時微生物生長，導致蛋白質含量的增加所致。微量元素分析，實驗結果表明，餅乾添加烘烤過天貝黑豆，確實可以增加一些微量元素，尤其是 Zn 與 Mg 為目前大家所關注的元素之一。色澤分析，同添加量之天貝餅乾第0天與儲存後天貝餅乾以標準偏差計算，可以發現 20% 與 30% 夾鏈袋的標準偏差皆低於 0% 夾鏈袋的標準偏差，表示其烘烤過天貝黑豆的添加增多，可能較不會因儲存後而改變其色澤。感官品評，由嘉義大學食科系一年級學生，共 45 人，進行九分制喜好評分法，品評結果以 10% 天貝餅乾，最受品評者的歡

迎。